La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo micorrícico, es decir, necesita asociarse a las raíces de otras plantas como la encina o el roble, sin las cuales es incapaz de sobrevivir de forma natural.
Según el experto micólogo Gabriel Moreno de la Universidad de Alcalá, “la trufa negra no es un producto con un gran valor nutricional; el valor de la trufa negra está en su olor y su sabor, que la convierten en un hongo único”. Un producto de alto valor sensorial y económico que todavía hoy es muy desconocido, aunque su producción es una actividad que se encuentra en pleno proceso de desarrollo en Aragón, con un crecimiento aproximado de 500 hectáreas anuales y una superficie de 10.000 hectáreas apta para el desarrollo de la trufa negra.
“Aragón es el principal exportador mundial, además del primer productor. El 44% de los viveros de planta micorrizada de España se encuentran en Aragón y suponen cerca del 75% del total de la producción anual del país, con alrededor de 350.000 plantones. El 11% del total mundial de las plantaciones productoras de trufa negra se encuentran en Aragón y se estima que el 50% de la producción global de estos hongos es aragonesa.”
Departamento de agricultura, ganadería y medio ambiente - Dirección General de innovación y promoción agroalimentaria del Gobierno de Aragón
La colaboración entre los distintos actores del sector de la trufa ha hecho que la producción haya aumentado notablemente y se hayan estabilizado las fuertes oscilaciones anuales. Sin embargo, todavía existen grandes retos en los distintos eslabones de la cadena hasta llegar al consumidor final. La transformación y la comercialización de la trufa negra fue el foco de la jornada de estudio que organizó la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA) en CIHEAM Zaragoza los días 7 y 8 de noviembre, y que lideró el Grupo de Truficultura del Departamento de Ciencia Vegetal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).
Esta jornada supuso un punto de encuentro entre científicos, representantes de la administración, truficultores, y empresas en el que se debatió sobre la adecuada selección de la trufa para asegurar una calidad óptima y garantizar su inocuidad, metodologías de conservación en función del destino, tecnologías de transformación de alimentos, y la legislación vigente en materia de comercialización de producto fresco y transformado. El mayor inconveniente de la trufa negra es precisamente que es un alimento efímero, que se debe consumir preferentemente fresco.
Como señalaron los expertos que asistieron a la jornada, alrededor de este producto giran numerosas actividades económicas, desde el cultivo, la producción, elaboración de productos con trufa, logística, comercio, viveros, empresas de riego, o turismo. El sector de la trufa genera riqueza y favorece que crezca la economía local lo que ayuda a fijar población.
Fortalecer el mercado de la trufa es fundamental para crear un sector comercializador que pueda ser competitivo en el ámbito internacional y permita la consolidación y expansión de economías rurales alrededor de la trufa.
