Del 17 al 21 de febrero de 2025, Túnez se convirtió en un referente internacional de excelencia en el sector del aceite de oliva al acoger el curso regional de formación «Evaluación organoléptica del aceite de oliva». Organizado por el CIHEAM Zaragoza y el Consejo Oleícola Internacional (COI), en colaboración con la Oficina Nacional del Aceite de Oliva de Túnez (Office National de l’Huile, ONH), este curso especializado tenía como objetivo reforzar el control de calidad y la evaluación sensorial en la región mediterránea y reunió a 25 profesionales de Argelia, Egipto, Jordania, Libia, Marruecos, Palestina, Arabia Saudí, Túnez y Turquía que tuvieron la oportunidad de ampliar competencias en análisis sensorial y valoración de la calidad del aceite de oliva.
Los participantes tuvieron la oportunidad de asistir de manera presencial a sesiones teóricas y prácticas centradas en la evaluación sensorial del aceite de oliva virgen. La formación abarcó desde los fundamentos del análisis organoléptico a técnicas más avanzadas de cata, con el fin de familiarizar a los participantes con los atributos sensoriales olfativos, gustativos y táctiles que definen la calidad del aceite de oliva virgen. En particular, el curso tenía como objetivo que los catadores adquirieran mayor precisión en la identificación y cuantificación de atributos sensoriales positivos y negativos, trabajando la sensibilidad y memoria frente a distintos estímulos, para lograr evaluaciones consistentes y coherentes. En el mundo del aceite de oliva, la cata es un aspecto fundamental para determinar la calidad, por lo que la formación y las habilidades de los catadores son un recurso de gran valor.
Además de fortalecer las habilidades sensoriales, el curso permitió profundizar en los estándares de calidad del COI, las directrices de evaluación y los factores que influyen en la calidad del aceite.
VISITA TÉCNICA
Entre las actividades del curso, destaca una visita técnica a instalaciones vinculadas a la producción de aceite de oliva, entre las que se incluyó un vivero donde los participantes conocieron de cerca los métodos de propagación por esquejes, así como una almazara equipada con modernas tecnologías de producción que gestiona entre 300 y 400 toneladas por año, la mayor parte destinada a la exportación. Durante la visita, los asistentes tuvieron la oportunidad de catar aceites de distintas variedades locales, lo que enriqueció su comprensión práctica sobre la relación entre las características sensoriales y los procesos de cultivo y extracción.
Además, pudieron observar el proceso de producción en pleno funcionamiento, desde la recepción de las muestras de aceitunas hasta las distintas fases de procesamiento y extracción del aceite. La almazara promociona actualmente dos variedades locales de aceituna, incluida la variedad ‘Silver’, por su excelente adaptación a las condiciones locales. Las variedades extranjeras, en particular las de origen español, presentan inicialmente un alto rendimiento en aceite, sin embargo, su productividad suele disminuir tras 10 a 15 años, lo que implica replantar con más frecuencia. Esta situación ha impulsado una estrategia centrada en variedades locales para garantizar una mayor longevidad de los cultivos.
La visita concluyó con una cata para evaluar la calidad de los aceites, seguida de un almuerzo en una posada tradicional de montaña situada en una casa de estilo árabe rodeada de olivares, combinando así la formación técnica con una inmersión cultural.
SESIONES DE CATA
Las sesiones prácticas de cata fueron una parte fundamental del curso que permitió a los participantes aplicar los conocimientos adquiridos para evaluar y clasificar los aceites según su perfil sensorial, evitar errores comunes en el análisis sensorial y practicar con las hojas y herramientas de evaluación sensorial del COI.
Los asistentes conocieron el funcionamiento de los laboratorios de análisis sensorial y las normas que rigen la organización y funcionamiento de las salas de cata conforme a los estándares del COI. Los formadores, expertos en la materia, utilizaron métodos interactivos para fomentar la participación y el debate, enriqueciendo así la experiencia de aprendizaje.
El curso finalizó con una sesión de cata de diversas variedades de aceites de oliva tunecinos e internacionales, empleando las hojas de evaluación del concurso «Mario Solinas» para que los participantes pusieran en práctica su capacidad de valoración y juicio de los aceites.
CLAUSURA
La sesión de clausura contó con la presencia de destacadas autoridades, entre ellas el Director Ejecutivo Adjunto del COI, Abderaouf Laajimi; El responsable de la Unidad de Tecnologías del Aceite de Oliva y Medioambiente del COI, Lhassane Sikaoui, el Coordinador de Producción, Sanidad y Mejora Vegetal del CIHEAM Zaragoza, Ramzi Belkhodja; y el Director General del ONH de Túnez, Hamed El-Daly.
El Director General del ONH destacó la participación excepcional de expertos y especialistas de todos los países árabes miembros del Consejo Oleícola Internacional (COI). Agradeció también los esfuerzos del equipo del ONH, en particular de los supervisores del curso y subrayó el continuo apoyo logístico y educativo del COI al centro de formación del ONH, enmarcado en el programa de cooperación técnica del COI. Este programa fomenta el intercambio de conocimientos entre los países miembros y contribuye al desarrollo del sector oleícola.
El Centro Internacional de Formación en Túnez es la única institución de la ribera sur del Mediterráneo especializada en olivicultura y aceite de oliva. Su principal objetivo es mejorar la especialización en este campo, promover una cultura de calidad y elevar la industria oleícola a niveles de excelencia.
La sesión de clausura puso el broche de oro al curso, resaltando la importancia de la colaboración internacional y la búsqueda continua de conocimiento en el sector oleícola.
CONCLUSIONES
El curso fue un rotundo éxito, proporcionando a los profesionales del sector oleícola valiosos conocimientos y competencias. La combinación de aprendizaje teórico, sesiones prácticas de cata y visitas de campo aseguró no solo una comprensión profunda del análisis sensorial, sino también la oportunidad de aplicar las nuevas competencias en escenarios reales.
Esta iniciativa suscitó gran interés entre los países participantes, subrayando la importancia de la evaluación organoléptica en la valorización del aceite de oliva. Al proporcionar a los participantes conocimientos especializados, la formación les permitió compartir y aplicar lo aprendido en sus respectivos países, reforzando el control de calidad y la diferenciación del producto en los mercados internacionales. Además, la colaboración entre los países mediterráneos y el COI se ha fortalecido, estableciendo las bases para futuras iniciativas que impulsen el desarrollo del sector oleícola en toda la región.
Por último, pero no menos importante, el curso fue una prueba más de la excelente y fructífera colaboración entre el COI y el CIHEAM Zaragoza, que se refleja en actividades de capacitación como este curso. Además de su alto nivel técnico, estas iniciativas favorecen el intercambio de experiencias entre profesionales de distintos países.