• El Buque Escuela de Cooperación Pesquera “Intermares” acogió el pasado mes de octubre un curso avanzado organizado por el CIHEAM Zaragoza y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) a través de la Secretaría General de Pesca (SGP)
• El curso abordó una amplia variedad de métodos de referencia y enfoques innovadores  que permitan garantizar un mejor control de la seguridad, la calidad y la trazabilidad a lo largo de toda la cadena de valor del pescado

La constante expansión del consumo de productos pesqueros y acuícolas y su comercialización han ido acompañadas de un desarrollo importante de las normas de calidad y seguridad de estos alimentos. La calidad, seguridad y trazabilidad son aspectos clave que hay que asegurar a lo largo de toda la cadena de valor del pescado, desde la producción primaria hasta el consumidor final. El pescado y los productos de la pesca abarcan una amplia gama de especies, sistemas de producción (pesca de captura o acuicultura), tipos de procesamiento, y origen geográfico, cada uno de ellos con diferentes riesgos asociados en materia de calidad, seguridad y trazabilidad.

Es vital tener un conocimiento preciso de la composición del pescado y de las alteraciones que se producen durante su manipulación, transformación, conservación, distribución y venta para poder adoptar enfoques adecuados en la evaluación de la calidad y el aseguramiento de la seguridad. Los problemas de seguridad del pescado pueden estar relacionados con su rápida descomposición o con la presencia de metales pesados, parásitos, toxinas o residuos de medicamentos. Además, el pescado y los productos de la pesca figuran entre los alimentos más comercializados internacionalmente y también son uno de los grupos de alimentos con más probabilidades de fraude y problemas de autenticidad. Entre los factores que influyen en su vulnerabilidad se encuentra el hecho de la gran diversidad de especies, los orígenes geográficos y los sistemas de producción en este tipo de alimentos, a ellos se suman los diversos procesos de manipulación,  transformación y comercialización que dificultan  su correcta identificación mediante inspección visual de estos productos.

Para garantizar la sostenibilidad y satisfacer las exigencias actuales de la cadena de comercialización de productos del mar, los inspectores de productos del mar y los profesionales del sector deben estar familiarizados con el uso de una amplia variedad de métodos de referencia y enfoques innovadores (sensoriales, microbiológicos, químicos, físicos, etc.) que permitan garantizar un mejor control de la seguridad, la calidad y la trazabilidad del pescado.

Formación para un mejor control de la seguridad, la calidad y la trazabilidad del pescado

En este contexto, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), a través de la Secretaría General de Pesca (SGP), y el CIHEAM Zaragoza organizaron el pasado mes de octubre un curso a bordo el Buque Escuela de Cooperación Pesquera “Intermares”, amarrado en el Puerto de Vigo. El curso tenía como objetivo ahondar en las normas de calidad y los retos actuales de la cadena de valor del pescado y los productos de la pesca, así como ofrecer una visión práctica y actualizada de los métodos empleados en la evaluación de la calidad, seguridad y trazabilidad del pescado.

Durante el curso se revisaron métodos de referencia, aplicaciones, normativa actual, incluyendo conferencias y prácticas de análisis químicos, físicos, microbiológicos, parasitarios, y sensoriales. También se revisaron las herramientas de trazabilidad y aseguramiento de la autenticidad (de especies, de origen geográfico, y de métodos de producción) que pueden emplearse en la lucha contra el fraude a lo largo de la cadena de valor. Finalmente, se explicó la legislación actual referente al etiquetado de los productos del mar, para realizar a continuación una visita a distintas pescaderías para analizar el etiquetado de distintos productos frescos o procesados.

El curso contó con la coordinación científica de Carmen González Sotelo, investigadora del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC Vigo), la participación de nueve profesores invitados del IIM-CSIC Vigo, así como de ANFACO-CECOPESCA, Azti, FAO, y Sanidad Exterior, y la asistencia de 22 profesionales de 12 países (Albania, Argentina, Egipto, España, Grecia, India, Madagascar, Marruecos, Reino Unido, Túnez, Turquía y Uruguay) provenientes de instituciones públicas y empresas que trabajan en pesca, acuicultura, laboratorios de calidad, y entidades de certificación relacionados con la evaluación y gestión de la calidad del pescado, seguridad y trazabilidad.

Los asistentes pudieron debatir y ampliar sus conocimientos en los temas más relevantes según su perfil profesional. Algunos ejemplos son los relativos a la legislación vigente acerca de la vigilancia en fronteras, o sobre la trazabilidad y el etiquetado de los productos pesqueros en Europa. Se plantearon algunos problemas a la hora de verificar la información exigida en dicha legislación, o con los posibles beneficios o problemas que se pueden derivar de la implantación de etiquetado de calidad de los productos del mar, como por ejemplo, las denominaciones de origen geográfico. Otro aspecto que suscitó interés y debate fue el de los cambios postmortem y cómo puede afectar a la calidad de los productos de la pesca, con el planteamiento de problemas específicos en las plantas de acuicultura, dando lugar al establecimiento de posibles colaboraciones entre algunos de los asistentes.

Además, las sesiones teóricas se complementaron con sesiones prácticas en las que los participantes plantearon cuestiones específicas relacionadas con el trabajo que desempeñan: técnicas de biología molecular tanto para identificar especies pesqueras como para otras aplicaciones en seguridad, análisis microbiológico clásico, utilización de métodos rápidos para conocer la calidad del pescado (Torrymeter y NIR), así como para verificar la autenticidad (qPCR). También trabajaron en equipos para determinar el grado de cumplimiento del etiquetado de los productos del mar en supermercados locales. Esta sesión práctica dio lugar al planteamiento de cuestiones y al debate entre profesores y participantes con perspectivas diversas que sin lugar a duda enriquecieron el aprendizaje de todas las personas asistentes.

Normativa y buenas prácticas

Con el objeto de ayudar a los países a mejorar sus sistemas de calidad y vigilancia sobre la seguridad y calidad del pescado y los productos pesqueros, y garantizar la protección de los consumidores, se han adoptado políticas, normas y guía de buenas prácticas cada vez más estrictas a nivel nacional, regional e internacional, entre las que cabe destacar:

i) La Política Pesquera Común (PPC) cuyo objetivo es garantizar que las actividades de pesca y acuicultura contribuyan a la sostenibilidad medioambiental, económica y social a largo plazo. Esto incluye garantizar la trazabilidad, la seguridad y la calidad de los productos comercializados en la UE; contribuir a la sostenibilidad el sector pesquero, incluida la pesca artesanal, y el apoyo a los  mercados con el objeto de proveer unos alimentos saludables y alimentos a precios razonables para los consumidores.

ii) Los objetivos y programa de trabajo del Codex Alimentarius de naciones Unidas (FAO y OMS), cuyo principal objetivo es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar. Las normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas internacionales del Codex Alimentarius contribuyen a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Para el pescado y los productos de la pesca se han desarrollado diversas directrices (evaluación sensorial, modelo de certificado), códigos (Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros), normas (pescado ahumado, salado, en conserva, congelado, etc.), así como un Comité de Producto del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, lo que es muestra de la complejidad del tema y pone de manifiesto la pertinencia de los objetivos de este curso.